洞察大家的兴趣。不要寄希望于消费者不变，承认消费者的移情是很正常的现象。相较 20 年前，一个单品寿命大幅度缩短是正常的。不要奢望消费者不善变，我们要做的是迭代。以快打快，以变治变。这样你才可以一直满足他。
不是聚焦，而是分散，用碎片化来对付碎片化。妄图把碎片化收拢在一起，这是反潮流的。
你要么把自己变成一个吸铁石，把一个东西做到极致，把所有的碎片吸过来；要么把自己裂变，外面有一万个碎片，你就要把自己列变成一万个碎片。
2、 霸蛮牛肉粉
2014 年 4 月，刚从北大毕业的张天一和几个同学凑了 10 万元钱，开了家 37 平米的牛肉粉店，在那家店里卖出了他的第一碗牛肉粉。
到 2018 年 4 月，创业四年，他们已经卖出了超过 1000 万份牛肉粉。原伏牛堂牛肉粉品牌升级，更名为“霸蛮”，并宣布完成由森马投资领投的数千万 B 轮融资。
一碗米粉怎么打造品牌？更名“霸蛮”背后传达的是什么价值？餐饮行业未来的挑战在哪里？来听听张天一怎么说。
做“有态度的米粉”，
有品牌才会有更多附加值
霸蛮是湖南方言，代表一种死磕、不服输的精神。作为一家创业公司，我们认为这种精神特别重要。另一方面，霸蛮作为一个有情绪的词汇，能对外传达出情感和态度。
好的品牌应该具有品牌力。80 后、90 后这个年轻的群体作为我们的主要消费者，会感受到“霸蛮”是一碗有态度的米粉。
过去分零售、餐饮，分线上、线下，这些其实都是渠道。实际上无论门店或外卖，都是同一个产品在不同渠道的呈现。
“霸蛮”需要思考的是，米粉这个产品在不同渠道上都有哪些好的呈现方式，然后尽可能多地去占据渠道，触达消费者和消费人群。
这几年餐饮行业的消费升级，主要是从有品类无品牌发展到有品类有品牌。
有品牌就意味着有更多的附加值。企业获得了相对更合理的利润空间，有了这个空间之后，就可以为消费者提供相对品质更好的产品和服务。
在过去，中国的餐饮行业没有品牌，没有附加值，利润低，导致供应链跟不上，人才付出少，管理水平不高，进而形成恶性循环。
随着 90 后年轻消费者的出现，他们愿为品牌付费。更高的付费意愿给了公司做品牌的更大空间和附加值，进而倒逼供应链，于是公司有了更好的食材产品和服务体验。最后整个链条就这样被改造了。
餐饮行业的未来挑战：
能否变成本为资本
谈到餐饮行业未来的发展趋势，就看企业能不能把那些成本变成资本和资产。
一个行业整体效率的提高归根到底在于人才。一流人才的进入能够驱动一个行业的运营效率。
今天有很多年轻人出于惯性思维，觉得食品是一个比较传统的行业，不愿意进入。这就导致行业的人力资源供给跟不上，没能吸收到社会上最优秀的一群人来运营。
但事实上，食品餐饮行业是可以运营出世界上最好的企业的。美国有很多大的餐饮企业都是世界上最顶尖的企业之一，观察他们的人才结构，都是一批最一流的人在做运营。
所以我觉得餐饮行业未来最大的挑战是能不能找到一流的人，通过人来提高运营效率。
从另一个角度讲，成本。
餐饮行业属于服务行业，而服务都是通过人去达成的。很多人认为餐饮行业房租很高，人力成本也很高。我对海底捞的一个观念就很推崇，“人从来都不是我们的成本，而是我们的资本。”
成本是越低越好，而资本则是越高越好。
房租越来越高，如果你只靠线下收入去养房租肯定不划算。而如果你是一家线上企业，门店就是广告牌，房租就不再是成本了，而是你线下的广告，有着很好的收益效益，帮你扩大了流量入口，也提高了线上收入。
一个好的餐饮企业，能够把人从“成本”转化为“资本”，激发大家的积极性，用愿景和高效的分配机制去驱动，使人给整个企业做价值的增值而不是负担。这才是企业的核心竞争力。
3、 汤先生 SoupMaster
对于一个潮汕人来说，宁可食无肉，不可餐无汤。
出于对汤的热爱，陈华滨一头扎进了“汤先生 SoupMaster”的创办经营。但是汤品在国内的普及程度，并没有他想象中那么好。刚起步时，后厨打烊足足倒掉了 198 碗没卖出去的汤。
渐渐地，陈华滨和团队摸索到了门道，从“打烊倒汤”实现了“日入 2.5 万”。究其秘诀，陈华滨简单概括出了十个字：创造多种场景，重新定义喝汤。
创造多种场景，重新定义喝汤
从小到大，一碗热汤代表了很多人心里对“家”的感知。我们之所以选择汤品作为创业品类。主要有两点原因：
站在个人角度：发自内心对汤品的热爱，尤其对一碗不添加任何味精鸡精的原汁汤品的热爱。我相信这是这个团队内心最大的源动力，要做愿意推荐给自己父母和孩子喝的产品。
站在商业角度：向内看，我们发现汤品存在标准化基因，在消费者品类心智中存有品牌空缺。向外看，我们却看到了美国、新加坡、日本都有将汤品做成时尚品类的企业，自然中国汤品更有机会。
我们期待用各种新技术新场景，让喝汤这件本来就幸福的事情，可以更随时随地。
从“后厨打烊后倒掉 198 碗没卖出去的汤”到“日入 2.5 万”，在这个过程中，我觉得汤先生获得成功的最主要因素毫无疑问是：创造场景，重新定义喝汤这件事。
汤先生目前除了一些重视养生，热爱轻食的年轻白领作为主力消费人群，还有大量来自月子中心、术后康复等刚性消费人群，70%为女性。她们认同无添加，认同喝汤是一种可以让快生活稍微慢下来的生活方式。
传统的喝汤场景是，只有在生病、想补一补的时候，大家才想起来喝汤。因此，在我们告诉顾客产品有多好之前，应该先告诉顾客的还有什么场景特别适合喝汤。
比如最开始的时候我们主打加班场景。当时有顾客和我们说，加班的时候打开外卖，满屏幕的小龙虾烧烤重口味，吃太饱怕不消化，不吃点什么，又感觉对自己不好，这时候一碗没负担的热汤，恰到好处。
于是我们从加班汤开始，持续去深化各种用户场景，有适合早餐喝的浓汤，也有适合下午茶的滋养甜汤，有适合做月子的滋补汤，也有适合塑身人群的代餐汤品。
通过零售化、饮品化，我们将汤品打造成了一个适合全时段多场景消费的产品。
一份汤更是一份爱与温暖
和顾客一起成长
喝汤是一件温暖的事，自然我们在汤先生开业的这几年中也遇到过不少温情的故事，一些小事与瞬间令我们十分感动。
上海延平路店，我们的第一家汤馆。有一位老爷爷每周来给老伴儿买汤。每一次老爷爷都会站在店里给老伴儿打电话，耐心地把店里全部的汤名字读完，再问老伴儿想喝什么汤。
后来我们的店搬到了愚园路，老爷爷看到搬迁通知骑车找过来了，门口灯还没亮，老爷爷探头进来问，”这是延平路上的那家汤馆吗？ 还好找到你们了。我老伴儿就爱喝你家的汤。”
还有一位女顾客，买了三杯汤回家，倒进砂锅里，拍照给妈妈看（也拍了照给我们客服哈哈），说妈妈会担心她一个人在外面不能好好吃饭，拍个汤的照片，让妈妈放心。
很多顾客后来都成为了汤先生的朋友，一些朋友也加入了我们变成了事业伙伴。
我们也非常重视核心用户的体验和感受。
线下，我们会不定期举办试喝会，邀请“汤粉”参与到产品测评和改进上，依据顾客意见改进产品。
这种用户深度参与模式，大大加深了顾客和品牌的关系，这些喜欢汤先生并愿意一起成长的伙伴，就是品牌最好的传播者。
此外，为了更多地触达顾客，营造多种消费场景，我们创造了许多跨界合作，选择有着相近人群和理念的品牌，共同营造积极温暖的生活方式。
之前我们和 Mobike、湾流国际、一米市集等多个品牌开展过跨界合作，未来也期待和更多品牌联动合作。
汤先生不只是一份汤，更是一份爱。这份汤能够传递的温暖和幸福感，有时候超越了营养本身。这些暖心的细节，这也让我们更加坚定了做汤这份事业，以及用汤传递温暖的使命。
大众餐饮火爆升级，业内竞争也日趋激烈。在此趋势之下，市场洗牌悄然拉开帷幕。
从创业者的角度来说，这是一场属于勇者的挑战赛。从产品升级到品牌运营，再到服务体验，无一不是创新之处。
把握趋势，稳扎稳打，创业公司才能做得更扎实，才能走得更长远。
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