中国国家男篮队员丁彦雨航每天的早餐都会选择大量的蔬菜和水果，他称:从美国训练回来后，他每天的早餐发生了很大变化，现在以大量的蔬菜水果为主，教练跟他说多吃蔬菜能增长耐力。
小编想了想:这小丁说得不无道理啊，在非洲大草原上，狮子的爆发性的确很强，但是论耐力它还是跑不过整天吃草的羚羊。
其实很多从事耐力运动的运动员都有吃素的习惯。
我们都说吃肉可以长力气，但是吃蔬菜对于增强耐力的原理在哪儿呢？
首先我们要分析一下蔬菜中所含有的营养物质，我们日常所食用的蔬菜，特别是绿色蔬菜，如菠菜、西蓝花、卷心菜中都含有大量的维生素、纤维素以及矿物质。
但是除了这些我们知道的营养物质外，另一种营养物质经常被我们忽视——硝酸盐。
很多人会说，硝酸盐不是有害物质吗？怎么还成营养物质了？蔬菜吸收了土壤中的氮素之后，氮素往往就以硝酸盐的形式留在蔬菜中。
我们大可不必谈“硝酸盐”而色变。当然蔬菜中的硝酸盐和腌制食品，如香肠中的硝酸盐不同，蔬菜中的硝酸盐对身体几乎无伤害。
那么硝酸盐在耐力增长方面有什么作用呢？
这得分两部分进行解释！
一，硝酸盐在线粒体的作用
线粒体这个名词，大家应该在高中生物课上都接触过，它被称为细胞中的发电机。当有氧气参与的时候，线粒体可以将你所摄入的食物转换成能量（ATP）,也就是我们俗称的“糖原”，此外线粒体还可以合成蛋白质供自己使用。
研究发现，很多马拉松运动员以及铁三运动员他们肌肉中的线粒体比短跑运动员以及举重运动员要多。
如果把线粒体比做一个能量银行的话，它并没有100%参与能量转化，事实上在每次转换ATP的过程中，都有25%的能量在损失。但是细胞中的硝酸盐增多的时候，线粒体转化为ATP的效率要增强45%。
二，硝酸盐在血液循环中的作用
经常看体育比赛的人都会发现一个小细节，那就是教练员会给运动员富含硝酸盐的蔬菜汁。满瓶子绿绿的汁液，看起来的确不太可口。
网球王子中贞治发明的能量饮料
但是他们喝入的蔬菜汁中的硝酸盐会在口腔和肠道中微生物的作用下转换成亚硝酸盐。然后会转化为一氧化氮。一氧化氮对于扩张血管、改善血液循环的作用已经被国外运动医学界所证实。
延伸阅读：一氧化氮小知识
一氧化氮曾经是一个普通的分子，一度被认为是一种没有用的气体，甚至被认为是汽车尾气、环境污染物。直到20 世纪80 年代经过斐里德·穆拉德、罗伯特·F·佛契哥特(RobertFFurchgott)，等几位科学家不断的探索研究，确定了一氧化氮有益于人体健康的一面，它作用于人体中含有血管的各个方面。
登上诺贝尔奖的舞台，使一氧化氮真正成为人体不可缺少的健康信使。特别是应用于人类心脑血管疾病的治疗方面，一氧化氮正在开启着新的里程碑。
心血管疾病中常常使用的硝酸甘油，就是使用了一氧化氮的原理：硝酸甘油及其他有机硝酸酯通过释放一氧化氮气体而舒张血管平滑肌，从而扩张血管。
另外在生物学中，硝酸盐可以提升细胞中的氧和氮的含量，事实上，细胞中80%的氧和氮来源于蔬菜中的硝酸盐。当我们体内的硝酸盐增多的时候，我们可以用更少的氧气参与的情况下做更多的运动。
如果你想做耐力性运动，或者你想达到马拉松PB。那么除了补充碳水化合物之外，你在赛前的三天需要补充大量的蔬菜，推荐菠菜和深绿色蔬菜。
当然，这也说明动画片中大力水手吃菠菜就会变强壮也是有迹可循的！
值得注意的是，虽然在腌制的肉类和香肠中也含有硝酸盐，但是这些硝酸盐并不会带来跟蔬菜相同的效果，腌制食物还是要少吃呀。
参考文献：
