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昭通苹果素食养生宴 晶莹剔透惹人爱(图)

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“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”又出新招,主打“素食”牌,走清新淡雅、健康养生、老少咸宜路子。10月12日,昭通苹果素食宴”在昆明“大山家传统滇菜坊”(以下简称“大山家”)创新推出。10道素食昭通苹果菜,清新淡雅好养生,晶莹剔透惹人爱

昭通苹果素食养生宴 晶莹剔透惹人爱(图)

△“大山家”厨房干净清爽,十余种蔬菜陈列在案板上
“大山家”厨房干净清爽,案板上陈列着昭通苹果和十余种时鲜蔬菜,中国一级中式烹饪技师黄中伟等大厨利落地配菜、切菜、炒菜、摆盘,1个小时左右,苹果烩茭瓜、五彩苹果丝、苹果素丸等10道素食昭通苹果菜就出炉了。10道色泽鲜艳、清新淡雅的苹果菜陈列在餐桌上,引得食客纷纷拍照并要求品尝,他们由衷赞叹:“这些苹果菜,光看菜品的颜色就赏心悦目,味道清香,太逗人、太喜欢。”
此组昭通苹果菜以“素食养生”为主题,以昭通苹果为主要食材,搭配茭瓜、苦瓜、青笋等十余种时鲜蔬菜。针对蔬菜和苹果清新脆爽的特点,大厨们采用素炒、清烩、蘸酱、泡制等烹饪方法,最大程度地保留了蔬菜和昭通苹果最原本的风味,提倡一种健康养生的饮食方式。本组昭通苹果菜具有食材丰富、清新淡雅、健康养生、制作方法简单、制作时间短的特点。

昭通苹果素食养生宴 晶莹剔透惹人爱(图)

△中国一级中式烹饪技师黄中伟等大厨烹清新素食昭通苹果菜
这组昭通苹果菜虽然制作时间短,但创新研发苹果菜的过程,让国字号大厨和大山家的大厨团队颇费了一番心思。每道苹果菜的出炉,都是大厨们不断尝试、不断创新的成果。黄中伟介绍,昭通苹果素食宴的10道佳肴,在厨房准备食材、配菜、烹饪、摆盘,一气呵成,时间不长,但在创新研发中,就昭通苹果和时鲜蔬菜如何进行最佳的食材搭配,用什么烹饪方法能突出菜品的特色,怎样保证食材的原汁原味,又能做到色香味俱全……这些问题是昭通苹果素食宴研发是否成功的关键。为此,注册中国烹饪大师、昆明“大山家”负责人山朝成,和黄中伟一起,带领大山家的大厨团队作了认真的推敲和思考,创研方案几易其稿。黄中伟说:“这个思考的时间,我们用了十天左右,最终确定了方案。”
素食小菜,在食材搭配、烹饪技术上有着“大名堂”。
苹果烩茭瓜,用料简单,却很有讲究。
目前,昆明的茭瓜还没有大量上市,为了找到品质上乘的茭瓜,黄中伟起了个大早,转遍了附近的农贸市场,终于找到了满意的茭瓜。挑选茭瓜,有讲究。挑选茭瓜有“三不要”:大的不要、老的不要、有黑点的不要。只有个头适中、鲜嫩白净的茭瓜,才能入昭通苹果菜。
炒茭瓜,也有门道。最初,黄中伟把茭瓜和昭通苹果一起素炒,但炒出来的茭瓜和苹果口感发干,颜色泛黄,口感和外观都欠佳。总结经验后,黄中伟发现,茭瓜和苹果都具有鲜嫩清脆的特点,针对这一特点,黄中伟采用清烩的烹饪方法,烩出的苹果甜脆、茭瓜白嫩,果蔬的鲜甜味道完全激发出来了。
除了清新淡雅,健康养生也是这组昭通苹果菜的一大亮点。

昭通苹果素食养生宴 晶莹剔透惹人爱(图)

△昭通苹果素食菜,清新出炉
五彩苹果丝,是这组昭通苹果菜中的一道“药膳菜”。这道菜以苹果丝、青椒丝、红椒丝、木耳丝和虫草花为主要食材,采用素炒的烹饪方式,保留了食材最本真的鲜味。其中,昭通苹果富含多种维生素,具有养心健脾、养血安神的作用,虫草花具有补肺肾、止咳嗽、益虚损、扶精气的作用,是上等的滋补佳品,尤其适合秋冬季节进补。五彩的“丝线”在盘中缠绕,在追求色彩搭配、味道鲜美的同时,也注重健康养生的功效。
黄中伟说,昭通苹果富含多种维生素,具有极高的营养价值,以昭通苹果为主要食材,搭配多种时鲜蔬菜,创新打造出一席清新淡雅、健康养生的昭通苹果素食宴,在追求美味的同时,也提倡了一种有益于自身健康、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯。
第四组十道“素食养生”昭通苹果菜
本次“创新研发100道昭通苹果菜”
所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

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△苹果素丸:将昭通苹果、青笋、胡萝卜挖成球状,一起下锅清烩,烩出的苹果鲜甜、蔬菜脆爽。

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△什锦苹果拼:将昭通苹果、木瓜、芒果切成片状、摆盘,周围镶嵌翠绿的冰花菜,蘸上甜辣的傣味喃咪酱,水果的清甜与喃咪酱的辣味,生成独特的层次感。

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△苹果烩茭瓜:将昭通苹果与白净鲜嫩的茭瓜切片,入锅清烩,色泽清爽、味道鲜甜。

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△五彩苹果丝:将昭通苹果丝、青椒丝、红椒丝、木耳丝和虫草花一起素炒,苹果营养丰富、虫草花滋阴大补,是秋冬季节进补的“清新药膳”。

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△苹果炒花生:将昭通苹果、胡萝卜、甜脆豆切丁,与和新鲜花生米一起素炒,色泽鲜艳,清爽鲜甜。

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△素米苹果丁:将昭通苹果切丁,加入玉米粒、豌豆粒,入锅素炒,粒粒分明,晶莹透亮。

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△苹果素烩:选用昭通苹果、山药、木耳、胡萝卜、甜脆豆等时鲜蔬菜,采用清烩的烹饪方法,清爽宜人。

昭通苹果素食养生宴 晶莹剔透惹人爱(图)

△苹果炒苦瓜:将昭通苹果与新鲜苦瓜切片,一起入锅清炒,苦瓜的苦味与苹果的甜味中和,生成独特的清新口感。

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△苹果酸汤:将番茄、小米辣炒香,加入高汤沸煮成酸汤,将“大山家”自制的泡苹果切片,与酸粑菜一起放入酸汤煮开,咸鲜酸辣,开胃下饭。

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